Las setas contienen vitaminas como la B2 y el ácido fólico; minerales como sodio, potasio, hierro, zinc y cobre; un nivel de proteínas superior a la mayoría de los vegetales, y algunos aminoácidos esenciales. Su alto contenido en agua y bajo valor energético (entre 20 y 34 calorías por cada 100 g) las convierten en la guarnición perfecta para platos ligeros, saludables y sobre todo apetecibles.
Las setas comestibles son conocidas desde tiempo inmemorial. En China se cultivan desde el año 600 a. C., mientras que en Europa comenzó hacia 1650. Hoy son cultivadas muchas especies que crecen en estiércol, paja, desechos de arroz y otros sustratos baratos. Algunas han sido usadas como afrodisíacas (p. ej. las trufas).
A pesar de que las setas han sido consideradas en ocasiones como "vegetales", hay que decir que carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por sí solas las sustancias orgánicas que necesitan para vivir. Además, sus tejidos contienen quitina, una proteína ausente en los vegetales pero presente en las especies del reino animal (por ejemplo, crustáceos). Por eso, la micología moderna ya no considera a las setas como vegetales y ha creado un nuevo reino denominado fungi.
Características nutricionales
A pesar de que biológicamente se distinguen de los vegetales, su composición es similar a la de éstos. Tanto por su elevado contenido en agua, como por su bajo valor calórico y elevado valor nutricional, las setas son un alimento perfecto para no tener que renunciar al placer de una buena comida y conseguir que las dietas hipocalóricas sean menos aburridas y más sabrosas.
Poseen abundante fibra, por lo que contribuyen a regular el tránsito intestinal. Nutricionalmente, las setas constituyen una excelente alternativa a otros alimentos, dado su contenido en minerales como el potasio y el yodo, además de las vitaminas y otros minerales mencionados anteriormente.
Contraindicaciones
Las setas poseen una cantidad más elevada de proteínas que otras verduras. No obstante, son ricas en purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico. En caso de hiperuricemia, gota y litiasis renal por sales de ácido úrico, su consumo deberá ser moderado, si bien los fármacos cobran mayor importancia que las purinas de la dieta en el tratamiento de estas enfermedades.
Por su elevado contenido en potasio, tampoco con adecuadas para personas con Insuficiencia Renal Crónica que tengan limitada su ingesta de potasio.
Variedades
Según la Organización Mundial de la Salud, su producción en el mundo ha aumentado doce veces en las últimas décadas, superando los 5 millones de toneladas. Muchas setas comestibles se pueden deshidratar y almacenar.
Se recomienda, como consejo general, ingerir aquellas que nos aconsejan los expertos y no consumir bajo ningún concepto ninguna seta sin estar seguros de que es comestible.
Existe un gran número de variedades comestibles de setas, entre ellas, destacan:
Los champiñones, siendo España el tercer país europeo productor de champiñón después de Holanda y Francia.
Las setas shiitake: También conocido como el “elixir de la larga vida”, el shiitake procede de las regiones montañosas de Asia: Japón, Corea y China.
Otras variedades son el níscalo o rovellón, los boletus o cep, el rebozuelo; las oronjas: ideales para elaborar platos en crudo o aliñadas; las preciadas trufas…
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